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發酵罐提效又保質 讓人遠離鯡魚罐頭加工煩惱

2019年05月23日 09:51:45來源:食品機械設備網 編輯:Mary人氣:16092


  【食品機械設備網 本網原創】日前,美食類脫口秀節目《拜托了冰箱》有一期翻看某明星冰箱,現排行“第四臭”食品,令眾人目瞪口呆。想必這個食品也難以趕上號稱“嗅覺史上的終結者”、“世界上最臭的食物”——鯡魚罐頭,其又被稱為食品界的生化武器。對于“臭氣沖天”的鯡魚罐頭,筆者早已有所耳聞。但是相比氣味,筆者對其制作工藝,以及發酵罐能否保障鯡魚罐頭自然風味和品質更感興趣。
 

 
  一提到氣味比較異常的食物,想必大家都會想到臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、豆汁、折耳根等等,這些食品也有被人們稱為“黑暗料理”。不過,雖然這些食物氣味異常,但是仍然受到不少食客的喜愛,其氣味仍然是大多數人所能接受的。據了解,鯡魚罐頭異味數值超過8050Au,由于奇臭無比,很多人都無法承受其惡臭。可是臭哭了無數的食客。
 
  眾所周知,鯡魚罐頭是瑞典傳統食物,其特點是無所不在,具有難以消散的惡臭,其臭味相當于納豆的300倍。筆者了解到,同臭豆腐一樣,鯡魚罐頭主要是由發酵工藝加工而成的罐裝食品。誠然,傳統鯡魚罐頭主要以自然發酵為主。另外,為了防止鯡魚在發酵過程中腐壞變質,通常會將鯡魚放在濃鹽水浸泡,再用溫火水煮。最后裝入罐頭中任其自然發酵。
 
  我們知道,鯡魚也屬于水產品,殺菌工作處理不到位很容易滋生細菌、微生物,進而對后續鯡魚發酵質量安全產生一定的影響。更何況,鯡魚罐頭發酵主要以自然發酵。雖說自然發酵是傳統鯡魚罐頭主要生產工藝,但是不排除發酵過程中受到環境、溫度以及鯡魚夾帶細菌等影響,使得鯡魚罐頭品質安全難以保障。
 
  另外,鯡魚在發酵之后,會產生大量的粘性液體,這需要工作人員不停地均勻攪拌,勞動強度大,需要大量勞動力,從而增加了企業的用工成本。更重要的是,與其它工作相比,鯡魚攪拌是一份“有味”的工作,并且氣味令常人難以忍受。甚至,有工作人員用音樂的聲音來分散鼻子對惡臭的敏感度,但這也并非長久解決之法。因此鯡魚罐頭人員流失率較高。
 
  據筆者了解,市場上不少發酵類食品已基本實現自動化、機械化。其中,在發酵工序,大多采用專業的發酵罐。該設備是工業上用來進行微生物發酵的裝置,其可以接受蒸汽對鯡魚進行滅菌處理,徹底滅殺細菌、微生物,以便后續發酵環節免受鯡魚自帶的細菌、微生物污染,保障鯡魚發酵安全。
 
  除此之外,該設備采用厭氣發酵工藝,能夠向罐中連續通入大量無菌空氣。同時,裝有無菌系統,使得鯡魚發酵是在一個無菌、無污染環境中進行,有效地避免和防止空氣攜帶的細菌、微生物污染,以免鯡魚罐頭腐壞變質,大大延長了產品的保質期,以及保持鯡魚罐頭自然風味。更重要的是,發酵罐可以安裝自動攪拌器,減少人工攪拌粘性液體,節約人工成本。
 
  鯡魚罐頭的腥臭氣味雖令常人難以忍受,但是鯡魚罐頭加工廠仍然開足馬力,依舊生產不間斷。俗話說“蘿卜青菜各有所愛”,臭豆腐、榴蓮、臭鮭魚、折耳根等食物有人喜歡,有人排斥、當然,鯡魚罐頭也會如此。
 
  不過,鯡魚罐頭加工企業也要嚴格把關生產安全,尤其是發酵環節,確保“有味”食品發酵安全,或許鯡魚罐頭能夠走上更多人的餐桌。

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